Historias de Germania.

LA CARNEADA ERA UNA FIESTA

La soja es una intrusa. En los pueblos del interior produjo el éxodo de muchos de sus habitantes que alquilan sus campos, sus chacras y se van a vivir a una ciudad. 

Junto a la lamentable y progresiva desaparición de la población rural no solo van muriendo las chacras para dar paso a inmensos lotes de soja, sino que también lo hacen sus costumbres. Uno de los acontecimientos de la vida rural, que para nuestro placer muchos hemos conocido, es la carneada. Disminuida en su connotación social, la carneada se niega a desaparecer y aún hoy hay quienes continúan con esta saludable tradición.

Hay algo de inexacto en los recuerdos:

una línea difusa que es de sombra,

de error favorecido.

Y si la vida

en algo está cifrada,

es en esos recuerdos

precisamente desvaídos,

quizás remodelados por el tiempo

con un arte que implica ficción, pues verdadera

no puede ser la vida recordada.

Y sin embargo

a ese engaño debemos lo que al fin

será la vida cierta, y a ese engaño

debemos ya lo mismo que a la vida.

La carneada es, simplificando,  la fabricación casera de fiambres, las facturas como también se los conocía, a partir de los chanchos (podríamos llamarlos porcinos o cerdos, pero en el ambiente estas expresiones no caben) que se criaban en las chacras. Chorizos, salames, pancetas, quesos de chancho, morcillas, jamones, bondiolas, codeguines, etc. integraban el lote de las exquisiteces caseras que, tras los terribles chillidos del pobre animal sacrificado, entregaba la labor familiar de cada invierno. Pero el chancho y los fiambres no lo eran todo. Las tareas que demandaba una carneada lograban una comunión, impensada hoy, entre quienes participaban de ellas, generalmente los miembros de la familia dueña del animal y de los amigos que se acercaban a ayudar.  Recuerdo que un poco me asustaba el primer paso, al menos las primeras veces. Después la pasión por lo que venía hacía que la impresión se desvaneciese.  Se colgaba el chancho y se lo mataba clavándole un cuchillo en el corazón. ¡Como gritaba el animal!  Eso era lo que me jorobaba.  Los que estaban formando parte del proceso, ponían debajo un balde, creo que con sal,  para juntar la sangre que se iba a usar para las morcillas y se revolvía para que no se coagulara.
Después de muerto y desangrado, el chancho se bajaba y se lo pelaba Se hacía con agua hirviendo que llegaba a ese punto en una olla puesta sobre el fuego de la leña o sobre las brasas. Nada de cocina. Mientras se le echaba el agua se le pasaba el filo de un cuchillo para sacarle los pelos. Acá, muchas veces yo hacía mi aporte. Era lo más fácil. Claro, había que tener fuerza de cualquier manera. Por consejo de un viejo ladino, le escapaba al chancho negro por que era más difícil de pelar que el blanco o el colorado. 
Una vez pelado se lo volvía a colgar, se abría, se lo destripaba, se cortaba al medio y se dejaba enfriar. Algunos, los menos, dejaban  las tripas para hacer los chorizos, la mayoría las tiraba y usaban las tripas de vaca, ya preparadas que se compraban. El chancho después se descuartizaba. Y se empezaban a elaborar los fiambres. La carne se picaba, se cortaba la grasa, se hacía una mezcla con carne de vaca y todos los condimentos que eran meticulosamente pesados, como la carne y la grasa para darle la proporción justa.
Después de picada la carne había que amasar la pasta, bien amasada, hay que pasarla como 10 veces. Y en este tramo, otra vez me sumaba yo.   Una vez mezclada la carne se embuten y se atan los chorizos o los salames. Y después hay que colgarlos y cuidarlos mucho. Si el lugar tiene techo de chapa, con algo arriba y con piso de tierra o de ladrillo, mejor. Tiene que ser un lugar seco.  Y tienen que estar colgados a una altura media de la habitación para que tengan circulación de aire y porque si están muy cerca de la chapa y hace mucho frío se ponen negros, y si hace calor se abomban. 
Otra cosa era la preparación de los codeguines, la morcilla y el queso de chancho. A estos fiambres se les ponía la lengua, parte de la cabeza, el corazón, riñones, mondongo y cueros que se habían cortado en lonjas. Esta mezcla se hervía, tenía  que estar bien cocida, se pica todo y se le ponen los mismos condimentos que a los chorizos.

Un arte era también hacer la morcilla que lleva la sangre y cebollas de verdeo Decían los viejos sabios que tienen que tener cueros, si no, no sirven. Una vez embutida, también hay que hervirlas. Y bueno, también se hacían jamones, la bondiola, pero eso era más aburrido. Y por supuesto, durante ese día, el de la carneada, se comía un buen asado se bebía abundantemente, (Los mayores yo como ahora, no bebía ni un vaso de vino)…. Bueno si, en realidad a escondidas lo hacía Y hasta “me empedé” un vez mal.  

La carneada era una fiesta. Espectacular. Casi abandonada…
Los inmigrantes que vivían por la zona de Germania, (incluyo Pinto, Granada, Balbín y Günther) todos carneaban, pero los italianos eran más choriceros. Eran unos choriceros bárbaros. Los gallegos eran distintos, hacían otros fiambres. Hasta un morcilla blanca, sin sangre. Era rara. Cuando éramos muy chicos, (la tierra ya se había enfriado eh), íbamos con amigos a ver la cotidiana carneada del carnicero del barrio. Había varios en Germania. Pero no muy lejos de casa, en una quinta carneaba Fantone. En esos tiempos todavía no funcionaba el matadero municipal. Y la matanza del animal se hacia a campo abierto. Allí se lo cuereaba y se lo vaciaba directamente al aire libre. Parte del trabajo en el suelo. Después se lo colgaba. Eran los tiempos en que las achuras todavía se regalaban. Más de uno de nosotros, después presenciar siempre asombrados ese hecho que hoy parece imposible, por cuestiones de higiene, se iba para su casa con el mondongo, apenas lavado en un balde. Después el carnicero cargaba las dos media res en una chata, con piso de chapa y tirada por un caballo y se iba a al carnicería donde ya despostaba al animal. Sucios pero sanitos éramos eh. Hoy hay severísimas reglas de higiene y la carne tiene otro sabor. Comemos carne de animales criados en lo que se llama  feedlot que consiste en engordarlos en corrales, con alimentos balanceados y subsidiados, que hacen que el gusto sea igual al del pollo, cerdo o lo que venga. Nada es como antes.

Este sistema se conoce como ganadería intensiva y  surgió, dicen los teóricos,

como un avance agrícola que desplazó al ganado de los campos, que se alimentaban a pasto y que caminaban...

Nosotros comíamos pollo de campo, vacas de campo y tomábamos leche recién ordeñada, al pie de la vaca. Y acá estamos, todavía cantando.

Audio  “La carneada”León Gieco