Historias de Germania

LA CARNEADA ERA UNA FIESTA

La soja es una intrusa. En los pueblos del interior produjo el éxodo de muchos de sus habitantes que alquilan sus campos, sus chacras y se van a vivir a una ciudad.  Y junto a los hombres y mujeres de campo que dejan su lugar, se pierden, claro está, muchas de sus costumbres, de sus tradiciones. Una de ellas es la carneada. Disminuida en su connotación social, la carneada se niega a desaparecer totalmente y aún hoy hay quienes continúan con esta saludable tradición.

La carneada es, simplificando,  la fabricación casera de fiambres, las facturas como también se los conocía, a partir de los chanchos (podríamos llamarlos porcinos o cerdos, pero en el ambiente estas expresiones no caben) que se criaban en las chacras. Chorizos, salames, pancetas, quesos de chancho, morcillas, jamones, bondiolas, codeguines, etc. integraban el lote de las exquisiteces caseras que, tras los terribles chillidos del pobre animal sacrificado, entregaba la labor familiar de cada invierno. Pero el chancho y los fiambres no lo eran todo. Las tareas que demandaba una carneada lograban una comunión, impensada hoy, entre quienes participaban de ellas, generalmente los miembros de la familia dueña del animal y de los amigos que se acercaba a ayudar.  Recuerdo que un poco me asustaba el primer paso, al menos las primeras veces. Después la pasión por lo que venía hacía que la impresión se desvaneciese.  Se colgaba el chancho y se lo mataba clavándole un cuchillo en el corazón. Los que estaban formando parte del proceso, ponían debajo un balde, creo que con sal,  para juntar la sangre que se iba a usar para las morcillas y se revolvía para que no se coagulara.
Después de desangrado, el chancho se bajaba y se lo pelaba. Se hacía con agua hirviendo que llegaba a ese punto en una olla puesta sobre el fuego de la leña o sobre las brasas. Nada de cocina. Mientras se le echaba el agua se le pasaba el filo de un cuchillo para sacarle los pelos. Acá, muchas veces yo hacía mi aporte. Era lo más fácil. Claro, había que tener fuerza de cualquier manera. Por consejo de un viejo ladino, casi siempre se le escapaba al chancho negro por que era más difícil de pelar que el blanco o el colorado. 
Una vez pelado se lo volvía a colgar, se abría, se lo destripaba, se cortaba al medio y se dejaba enfriar. Algunos, los menos, dejaban  las tripas para hacer los chorizos, la mayoría las tiraba y usaban las tripas de vaca, ya preparadas que se compraban. El chancho después se descuartizaba. Y se empezaban a elaborar los fiambres. La carne se picaba, se cortaba la grasa, se hacía una mezcla con carne de vaca y todos los condimentos que eran meticulosamente pesados, como la carne y la grasa para darle la proporción justa.
Después de picada la carne había que amasar la pasta, bien amasada, hay que pasarla como 10 veces. En una chacra, a la que solía ir por cuestiones amorosas, ya de joven, aprendí algunas recetas y secretos: Para el salame tiene que ser carne sin grasa porque lleva daditos de la grasa de arriba de todo. A los chorizos no se les pone dados, ya va la grasa entreverada. En 40 Kg. de carne mí ex suegro le ponía un paquete de sal parrillera. También le ponía nuez moscada, pimienta, especias... Y después, el vino tinto con el ajo; puede ser una cabeza en medio litro para unos 40 Kg. de carne.  Picaba  el ajo bien finito, lo machacaba bien en un trapo y se ponía  en el vino. Después me mandaba a mí a apretarlo bien para que salga todo el jugo y pasarlo por la carne antes de amasar. De un chancho grande, de 200 kg. , se sacan más o menos 15 o 20 Kg. de salame y unos 50 o 60 de chorizos. La carne se picaba todo con una máquina a mano. Después de picada la carne había que amasar la pasta, bien amasada. Ahora hay mezcladoras, pero normalmente es un trabajo que se hacía a mano. 
Una vez mezclada la carne se embuten y se atan los chorizos o los salames. Y después hay que colgarlos y cuidarlos mucho. Si el lugar tiene techo de chapa, con algo arriba y con piso de tierra o de ladrillo, mejor. Tiene que ser un lugar seco.  Y tienen que estar colgados a una altura media de la habitación para que tengan circulación de aire y porque si están muy cerca de la chapa y hace mucho frío se ponen negros, y si hace calor se abomban. 
Hay que fijarse en la mufa que después hacen. Si hay humedad y empieza la mufa verde hay que pasarles un trapo con vinagre, limpiarlos bien y pasarle un trapo seco y dejarlos. También se les pone harina.Otra cosa era la preparación de los codeguines, la morcilla y el queso de chancho. A estos fiambres se les ponía la lengua, parte de la cabeza, el corazón, riñones, mondongo y cueros que se habían cortado en lonjas. Esta mezcla se hervía, tenía  que estar bien cocida, se pica todo y se le ponen los mismos condimentos que a los chorizos.

Un arte era también hacer la morcilla que lleva la sangre y cebollas de verdeo Decían los viejos sabios que tienen que tener cueros, si no, no sirven. Una vez embutida, también hay que hervirlas. Y bueno, también se hacían jamones, la bondiola, pero eso era más aburrido. Y por supuesto, durante ese día, el de la carneada, se comía un buen asado se bebía abundantemente, (Los mayores yo como ahora, no bebía ni un vaso de vino)…. Bueno si, en realidad a escondidas lo hacía Y hasta “me empedé” un vez mal.  

La carneada era una fiesta. Espectacular fiesta.
Los inmigrantes que vivían por la zona de Germania, (incluyo Pinto, Granada, Balbín y Gunther) todos carneaban, pero los italianos eran más choriceros. Eran unos choriceros bárbaros. Los gallegos eran distintos, hacían otros fiambres. Hasta una morcilla blanca, sin sangre. Era rara. La carneada es una de las cosas que extraño de Germania.

Un regalo... Este es un tema de Leo Gieco

LA CARNEADA (Más abajo está el audio)

Cuando era chico vivía en el campo
De abuelos casi italianos
Primas y primos de nueve hermanos,
Vacas, perros y caballos
Y de los campos vecinos venían
Con sus familias a visitarnos

Dos veces al año se hacían carneadas
Y de a cinco chanchos mataban
Cómo gritaban los pobres colgados,
Era la comida del año
Un acordeonista y un baterista,
Paso doble, tarantela, ranchera y vals

Ay, ay, cómo se armaba
Tanta fiesta en un fin de semana
Ay, ay, cómo se mezclaban
Tías, primas, hijos, hermanos y cuñadas

Asado y vino, cartas y tabas
Y de día la luz del sol
Panes al horno a las seis de la tarde,
Y después a la luz del farol
Cuando venía la noche era más lindo
Por lo que aguardaba la oscuridad

Ay, ay, cómo se armaba
Tanta fiesta en un fin de semana
Ay, ay, cómo se mezclaban
Tías, primas, hijos, hermanos y cuñadas

Cuatro olivos, veinte mandarinos
Tres palmeras, paraísos y eucaliptos
Trigales altos, maizales y alfalfa,
Siempre se buscaba a alguien que no estaba
La bagna cauda y canzonetas italianas
A tres voces altas, medias y bajas

Ay, ay, cómo se armaba
Tanta fiesta en un fin de semana
Ay, ay, cómo se mezclaban
Tías, primas, hijos, hermanos y cuñadas

Cómo extraño esa vida del campo
Y a una prima que llevo acá…

AUDIO

LA CARNEADA